Civet de sanglier et ses bouchées aux cèpes et parmesan

15 décembre 2009

Civet de sanglier et ses bouchées aux cèpes et parmesan

Bonjour,

Après l'entrée: le plat. Il s'agit d'un civet de sanglier inspiré d'une recette d'un Cuisine Actuelle, et de bouchées aux cèpes et parmesan inspirées d'une recette d'un Cuisine gourmande. L'alliance des deux est harmonieuse. Le civet est fort en goût, et les bouchées sont un vrai bonheur. A faire et à refaire. Les cèpes et le parmesan s'accordent à merveille. C'est un plat que l'on doit commencer à cuisiner la veille.

Civet de sanglier:

Ingrédients pour 4 personnes:

- 1 kg de sanglier en gros morceaux
- 150g de lardons fumé
- 2 carottes et 1 branche de céleri
- 2 oignons et 4 gousses d'ail
- 1.5 litres de vin rouge
- 5 cl de cognac
- 3 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 20g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 6 baie de genièvre, 4 clous de girofle et 1 bouquet garni
- Sel et poivre

Recette:

La veille: Faites mariner le sanglier 24h dans le vin avec le bouquet garni, les oignons piqués de girofle, l'ail, le genièvre et les carottes (épluchées) et le céleri en dès.
Le lendemain: Epongez la viande. Faites la dorer dans une cocotte avec l'huile. Ajoutez les légumes et aromates égouttés, les lardons puis laissez cuire 5 minutes sur feu doux.
Saupoudrez de farine et cuisez encore 5 minutes en remuant.
Flambez au cognac et ajoutez le vin de la marinade.
Portez doucement à ébullition, écumez puis laissez mijoter pendant 2h30 à couvert.
Réservez la viande au chaud. Faites réduire la sauce de moitié sur feu vif et rectifiez l'assaisonnement. Filtrez la sauce, remettez-y la viande et tenez au chaud.

Bouchées aériennes aux cèpes et parmesan:

Ingrédients pour environ 16 bouchées

- 120grs de farine
- 50grs de beurre fondu + 15grs de beurre
- 2 oeufs + 2 jaunes d'oeufs
- 50cl de lait
- 1 gousse d'ail
- 140grs de parmesan en bloc
- 50grs de cèpes fraiches surgelés

Recette:

La veille, faites fondre les 50grammes beurre en dès dans le lait. Hors du feu, ajoutez 100grs de parmesan préalablement râpé en fouettant.
Dans un saladier, mélangez les oeufs, les jaunes et la farine. Ajoutez le lait chaud peu à peu en mélangeant au fouet. Laissez refroidir et reposer une nuit au frigo.
Mettez les cèpes dans un bol à décongeler et placez au frigo pour la nuit.
Le lendemain, sortez la pâte du frigo. Préchauffez vote four à 180°C (th.6).
Égouttez les cèpes, pour qu'il reste le moins d'eau possible.
Faites-les revenir dans un poêle avec les 15 grammes de beurre, avec une gousse d'ail pelé et haché, salez et poivrez. Laissez étuvez 10 minutes, ne laissez pas trop colorer. Hachez cette préparation aux cèpes et ajoutez la à la pâte.
Versez votre préparation dans des moules à muffin en silicone (s'ils ne le sont pas beurrez et farinez avant). Ne remplissez pas jusqu'en haut pour pas que cela déborde.
Enfournez pour au moins 45minutes, à surveiller pour que ce soit cuit et doré.
Servez tiède ou chaud (faites les réchauffer au micro onde), accompagné du civet de sanglier.